硝酸塩：それらは不健康ですか、それとも保護しますか?

Jan 25, 2024

硝酸塩は窒素原子と酸素原子から作られる化合物です。 これらは野菜、肉、飲料水に一般的に含まれています。

1976 年に 2 つの研究で、硝酸塩が N-ニトロソアミンを形成する可能性があり、実験動物では発がん性が高く、人間のがんにも関連していることが示されました。 これらの研究やその他の研究は、硝酸塩摂取量を監視するガイドラインの基礎を形成しています。

しかし、他の研究では、硝酸塩を多く含む野菜が心血管疾患を防ぐ可能性があることが示唆されています。

研究では、特定の硝酸塩源が N-ニトロソアミンの生成を阻害する可能性があることも示唆されています。 ある研究では、ビタミンCやポリフェノールを含む野菜に含まれる硝酸塩がその生成を妨げる可能性があることを発見しました。これは、消費者がその悪影響を避けながら栄養素の利点を享受できることを意味します。

硝酸塩の健康への影響についてさらに研究が進めば、より健康的な食事やさまざまな症状の予防戦略の開発につながる可能性があります。

最近、オーストラリアのエディス・コーワン大学の研究者が率いるチームは、食事性硝酸塩の健康上の利点と欠点を調査した研究をレビューしました。

彼らは、食品や水に含まれる硝酸塩が発がん性があるとするには証拠が不十分であり、その影響の規模を理解するにはさらなる研究が必要であると結論づけた。

「私たちの食事による硝酸塩摂取量のほぼ80％は野菜摂取によるものです」と、この研究には関与していない国立首都毒物センターの医療毒物学者、コメディカルディレクター、暫定事務局長であるケリー・ジョンソン・アーバー博士は語った。今日の医療ニュース。

「硝酸塩の食物源が摂取されると、硝酸塩は唾液腺に吸収され、そこで亜硝酸塩に変換されます。そこから亜硝酸塩は血流に吸収され、一酸化窒素に変換されます。一酸化窒素は体内の多くの機能で重要な役割を果たします」血圧調節や心臓の健康など、人体に影響を与えるのです」と彼女は付け加えた。

この研究は「食品科学と技術の動向」に掲載されました。

現在のガイドラインでは、硝酸塩の摂取量は体重 1 キログラムあたり 0 ～ 3.7 ミリグラム (mg/kg)、つまり体重 70 キログラム (kg) の成人の場合は約 260 ミリグラム (mg) であることが示唆されています。

植物は硝酸塩の主な供給源です。 ルッコラ、ほうれん草、バターヘッドレタスなどの葉物野菜には、2,500 mg/kg 以上の最高レベルの硝酸塩が含まれています。 ネクタリンや桃などの果物は、硝酸塩の量が最も少なく、25 mg/kg 未満です。

硝酸塩は動物性食品中には少量含まれています。 赤身肉、鶏肉、魚などのほとんどの動物性食品には、50 mg/kg 未満が含まれています。 乳製品にも含まれるレベルは低く、スキムミルクの含有量は 0.5 mg/kg 未満です。

硝酸ナトリウムや硝酸カリウムが添加物として使用されることが多いため、加工肉製品には高レベルの硝酸塩が含まれています。 たとえば、チョリソには中央値 101 mg/kg が含まれ、生のソーセージには中央値 77 mg/kg が含まれていました。

ジョンソン・アーバー博士はMNTに対し、「細菌汚染を減らし、ボツリヌス中毒などの食中毒を防ぐために、加工肉に硝酸塩と亜硝酸塩が添加される。このプロセスは『硬化』と呼ばれる」と語った。 塩漬け肉には硝酸塩が含まれているため、硝酸塩の摂取を避け、がんのリスクを減らすために、多くの人がハム、ボローニャ、ベーコン、その他の加工肉の摂取を避けることを選択しています。」

「代わりに『未塩漬け』または『自然塩漬け』の肉製品を食べることを選ぶ人もいます。これらの肉製品は、硝酸塩や塩の代わりにセロリや他の野菜ジュースで塩漬けされています。ただし、野菜は硝酸塩の優れた供給源であるため、『自然塩漬け』の方が良いでしょう」 「」または「未処理」の肉には依然として大量の硝酸塩が含まれていることが多く、これらの製品を摂取しても健康上​​の利点はほとんどないでしょう。」

– ケリー・ジョンソン・アーバー博士

硝酸塩は地表水と地下水の両方にも含まれています。 世界保健機関 (WHO) の飲料水中の硝酸塩のガイドライン値は 50 ミリグラム/リットル (mg/L) です。

2021年の欧州委員会の報告書では、地下水監視サイトの14%で地下水濃度が50mg/Lを超えていたが、大部分には25mg/L未満または硝酸塩が含まれていたことが判明した。

いくつかの包括的なレビューでは、食事性硝酸塩が心血管機能と健康を改善し、心血管疾患の長期リスクを低下させることが判明しました。 これらの研究のほとんどは、植物源からの硝酸塩摂取の影響を調査しました。

さらに、食事からの硝酸塩の摂取は、中枢神経系と心臓血管系の調節に関与する分子である一酸化窒素レベルを上昇させる可能性があり、これらはどちらも認知と脳機能に影響を与えます。

研究者らは、一酸化窒素がタウタンパク質のリン酸化を阻害することに注目しているが、アルツハイマー病がタウの過剰リン酸化と関連していることを考えると、これは関連している可能性がある。

彼らは、12の臨床試験のうち7つで、ビートルートジュースからの食事性硝酸塩が認知機能と脳血流の改善に関連していることが観察されたと付け加えた。 しかし、研究のうち 4 件では、硝酸塩が認知機能に影響を及ぼさないことが判明しました。

研究では、硝酸塩がサプリメントまたは食事源から摂取されることも示されています。

2 型糖尿病に対する硝酸塩の直接的な影響を調査した試験はほとんどありません。 しかし、食事性硝酸塩源としてビートルートパウダーを使用したある試験では、グルコースやインスリンパラメータに重大な影響は見られませんでした。

「果物や野菜に含まれる食物性硝酸塩は、血管を広げることで心臓血管に健康的な効果をもたらし、さらに抗酸化物質や抗炎症化合物としても作用し、がんに関連する有害なN-ニトロソアミンの生成を阻害する可能性があります。」と博士は述べた。 UCLAメディカルセンターの上級臨床栄養士であり、ロサンゼルスのUCLAフィールディング公衆衛生大学院の非常勤助教授であるダナ・エリス・ハンネス氏は、この研究には関与していないがMNTに語った。

食品は、発がん性化合物である N-ニトロソアミンの発生源が最も少ないものの 1 つです。 最も高いものには、16000 マイクログラム/kg (μg/kg) を超えるタバコ製品や、1,500 μg/kg を超える一部のパーソナルケア製品が含まれます。

一般に、食品には 0 ～ 373 μg/kg の N-ニトロソアミン レベルが含まれています。 それらには次のものが含まれます。

揚げたり、グリルしたり、ローストしたりして食品の調理温度を上げると、さまざまな N-ニトロソアミンの生成が促進される可能性があります。

あるメタ分析では、食事中の硝酸塩の量が多いと結腸直腸がんのリスク増加に関連していることがわかりました。 しかし、2016 年の以前のメタ分析では関連性が見つかりませんでした。

別の研究では、硝酸塩の摂取量が多いほど胃がんのリスクが低いことが判明しました。 一方、他の研究では、主に野菜からの食事による硝酸塩摂取と以下のこととの間に関連性がないことも判明しています。

しかし、一部の研究では、加工肉に含まれる硝酸塩が膀胱がん、結腸直腸がん、乳がん、前立腺がんのリスク上昇と関連していると指摘していますが、他の研究ではそのような関連性は確認されていません。

飲料水からの硝酸塩ががんのリスクに及ぼす影響はさまざまです。 メタアナリシスでは、多量摂取は結腸直腸がんではなく胃がんと関連していることが判明しましたが、別の研究では、他のがんではなく結腸がんと関連していることが判明しました。

ある研究では、硝酸塩摂取量が最も多い四分位の女性は、最も低い四分位の女性に比べて卵巣がんのリスクがほぼ2倍であることが判明しました。

フンネス博士は、現在の分析の最大の限界のいくつかは、長期的な効果や重大な変化を示すには栄養学研究が現時点では短すぎることであると指摘した。 彼女は、実生活では人々は研究で示唆されているよりも多様な食生活をしていることが多いと指摘しました。

誰が硝酸塩摂取量を増やすべきで、誰を減らすべきなのかとの質問に対し、ジョンソン・アーバー博士は、「すべてに適合する」アプローチはなく、個人の特性に応じてリスクと利益のバランスを取る必要があると述べた。

「認知症、心臓病、糖尿病、炎症性疾患のリスクがある人は、硝酸塩を豊富に含む食品を適度に摂取することで恩恵を受ける可能性がありますが、がんのリスクが高い人は高レベルの硝酸塩への曝露を避けたいと考えるかもしれません。 」と彼女は私たちに言いました。

「しかし、この記事で説明したように、硝酸塩摂取とヒトのがんとの関連性は決定的なものではなく、硝酸塩摂取とヒトのがんとの関連性を決定的に確立するには、さらなる研究を行う必要がある」と彼女は付け加えた。

MNTはまた、カリフォルニア州アーバインにあるシティ・オブ・ホープ・オレンジカウンティ・レナー財団がんセンターの消化器がんを専門とする腫瘍内科医であり、この研究には関与していないシティ・オブ・ホープ・ニューポート・ビーチ・ファッション・アイランドの臨床運営責任者であるミサグ・カリミ博士とも話をした。 。

同氏は、この研究は、硝酸塩の摂取が摂取源に関係なく、有益であるか有害であるかが等しくあるという仮定を「押し戻す」ものであると指摘した。

「硝酸塩は加工肉中でニトロソアミンを形成するため、特定の健康状態やリスクに関係なく、すべての人が硝酸塩の摂取量を減らすための措置を積極的に講じるべきであることは明らかです。大局的に言うと、[WHO]は、約5スライスを食べると、 「毎日ベーコンを食べると、結腸直腸がんのリスクが18%増加しました。これは、WHOがこれらの食品をグループ1発がん物質に分類する結果となった驚くべき証拠です」とカリミ博士は述べた。

「野菜、果物、豆、レンズ豆、豆類、大豆をたっぷり含む植物ベースの食事がほとんどの人にとって最適です。そして、これらの食品にはがんの予防に役立つ栄養素が含まれていることもわかっています」と同氏は付け加えた。

ノースカロライナ州シャーロットにあるノバントヘルス心臓血管研究所の管理栄養士であるキンバリー・スパトラ氏は、この研究には関与していないが、カリミ博士の勧告に同意した。

「硝酸塩は野菜に自然に含まれる無害な分子であり、硝酸塩が豊富な野菜は体に有益です。加工肉の保存に使用される硝酸塩は、高温にさらされるとニトロソアミンに変化し、身体に有害になります。」体」と彼女は説明した。

「結論は、植物を食べ、加工肉を制限することです」とスパトラ氏は結論付けた。